¿De qué está hecha la gelatina?
David Garcia
La gelatina es un agente gelificante proteico utilizado en gominolas, postres, productos de panadería, cápsulas y otros alimentos. Puede formar una estructura elástica y gelatinosa al enfriarse.
¿De qué está hecha?
Se obtiene del colágeno de piel, huesos y tejidos conectivos animales. Materias primas bovinas, porcinas o de pescado se pretratan, extraen, purifican, concentran y secan. La fuente y el proceso dependen del fabricante.
Tipos habituales
- Bovina, porcina y de pescado.
- «Grass-fed» describe la alimentación de los animales de origen, pero no demuestra por sí sola un perfil nutricional superior.
- La gelatina kosher depende de la entidad certificadora y de la fuente; compruebe el certificado específico.
¿Es vegetariana?
No. Es de origen animal. Las alternativas vegetales incluyen agar-agar, pectina y carragenina.
Hidratación
El polvo y las hojas suelen hidratarse antes de disolverse. La cantidad de líquido, temperatura y tiempo dependen del tipo, fuerza Bloom, proveedor y fórmula. Siga la especificación del producto.
En gominolas
Tipo, concentración, fuerza Bloom, pH, sólidos, temperatura y proceso influyen en la textura. Los tiempos de gelificación y maduración dependen de la fórmula y deben validarse.
